Les paupiettes farcies sur le feu

Les paupiettes farcies nous viennent de France. Elles étaient, à la fin du XVIII e siècle, des créations de grands chefs cuisiniers qui faisaient cuire de la viande, du gibier, du poisson et même des œufs en papillotes. Le mot « papillote » se serait déformé en « paupiette », au XIXe siècle, lorsqu’il est entré dans les cuisines bourgeoises. À cette époque, la paupiette récupérait les viandes de la veille qu’on hachait et transformait en farces diverses et que l’on déposait sur de longues tranches minces de viande, aplaties au marteau de bois, qu’on enroulait sur elles-mêmes, qu’on attachait avec 2 cordelettes et qu’on faisait frire rapidement à la verticale avant de les braiser dans un bouillon. Les paupiettes de veau sont un classique de la cuisine bourgeoise française du XIXe siècle qui est traversée chez nous au milieu du XXe siècle, dans la bourgeoisie québécoise en contact avec la France. Ce sont les paupiettes de veau qui sont les plus aimées mais on en fait aussi avec du porc et de la dinde.