Les ours

Notre territoire accueille 2 espèces d’ours : l’ours blanc et l’ours noir; 5 sous régions accueillent l’ours blanc, soit la baie d’Hudson, la baie d’Ungava, la baie James, la Basse-Côte-Nord et la Minganie, de façon occasionnelle. L’ours blanc est un animal essentiellement maritime; les Inuits le considèrent d’ailleurs exactement de la même façon qu’un phoque ou un morse. Son poids peut atteindre 700 kg et sa hauteur 1.6 mètre. Il se nourrit essentiellement d’animaux marins comme les mammifères marins, les oiseaux marins et les poissons. Il se reproduit en été; seule la femelle s’enfouit tout l’hiver, sous la neige, pendant sa gestation. Elle entre en hibernation en novembre et sort de sa tanière, le printemps avec ses petits. Le mâle reste éveillé tout l’hiver et ne s’enfouit sous la neige seulement pour dormir ou lors des grosses tempêtes. Jacques Cartier est le premier Européen à y avoir gouté, le 21 mai 1534. Voici ce qu’il raconte : « Nos gens en trouvent un, grand comme une vache, aussi blanc qu’un cygne, qui sauta dans la mer devant eux…L’ayant aperçu, nous lui donnâmes la chasse avec nos barques et nous le primes de force. Sa chair était aussi bonne à manger que celle d’une génisse de deux ans. » Déjà en 1685, on ramassait sa graisse. Un ours blanc pouvait donner une demi barrique d’huile, selon le père Antoine Sylvie.

L’ours noir est un habitant connu dans toutes les régions habitées du Québec; il est présent jusqu’à la taïga où les arbres s’effacent devant la toundra. La femelle porte de 2 à 6 petits pendant l’hiver qui naissent dans la tanière de leur mère pendant les mois les plus froids de l’hiver. Ils sortent de la tanière avec leur mère au mois de mars ou d’avril, selon les régions et le climat annuel. Pendant sa vie, l’ours noir est un être individuel à la recherche constante d’aliments. Il est omnivore; il aime beaucoup les petits fruits, le miel des abeilles, le saumon, les poubelles des humains mais peut s’attaquer à de jeunes orignaux, lorsqu’il est affamé comme il mange tous les petits animaux de notre territoire, les marmottes comme les nids de fourmis.

 Les deux ours étaient largement consommés par les nations autochtones du Québec. Les Français puis les Écossais ont appris à les apprêter comme les autochtones qu’ils côtoyaient. Nos ancêtres du XIX e siècle le cuisinaient souvent en rôti avec du porc, comme me l’a raconté mon père qui en a rencontré souvent, dans ses parties de chasse et au moment où il était trappeur. La patte d’ours était autrefois, l’une des parties les plus estimées de l’animal. Elle donnait un excellent bouillon. La graisse d’ours faisait aussi partie de la pharmacopée ancienne; on la mélangeait avec d’autres substances guérisseuses pour faire différents onguents. Selon Pehr Kalm, les colons canadiens du XVIII e siècle s’en servaient pour assaisonner la salade, en remplacement de l’huile d’olive, tout autant que pour faire des beignets ou rôtir du poisson. Aujourd’hui, les chasseurs le traitent comme l’orignal ou le chevreuil; on le coupe en rosbifs ou en rôtis et l’on en prépare beaucoup en viande hachée pour faire des pains de viande, des saucisses, de la sauce à spaghetti ou à lasagne comme on le fait avec les autres viandes sauvages. On pourra consulter mon 3 e volume pour plus de détails sur ce gibier important de notre histoire culinaire, de la page 1096 à la page 1115.