Les potages de viande

Je vous rappelle que je distingue les soupes des potages, des crèmes ou des veloutés. Le terme potage s’applique essentiellement aux soupes dont on broie les aliments en les mélangeant avec leur bouillon de cuisson. Les crèmes broient aussi les aliments comme les potages mais leur ajoutent de la crème. Les veloutés ajoutent à la crème, des jaunes d’œufs et du beurre. Si on broie généralement des légumes, certains potages broient de la viande ou du poisson. Ce type de soupe est généralement épaissi par un féculent comme du riz ou un roux afin de donner une texture plus lisse et crémeuse au potage. On les fait avec des viandes cuites très longtemps issues des parties les plus petites des carcasses, des ailes ou des jarrets. Les plus connues se font avec des carcasses de volaille, de lapin et d’oiseaux sauvages.