Les fruits confits

Les fruits confits dans le sucre sont nés au moment où l’on n’avait pas encore de réfrigérateur et de congélateur pour les conserver. Dans l’Antiquité gréco-romaine, on confisait les fruits avec du miel. Lorsque le sucre de canne est apparu en Europe, importé d’Asie par les marchands arabes, il était extrêmement dispendieux et seuls les gens riches pouvaient se permettre de confire des fruits avec du sucre. Le fruit confit prit alors beaucoup de prestige dans le répertoire alimentaire européen. C’est la Renaissance italienne qui les a diffusés un peu partout en Europe, en particulier en France où les cuisiniers de Catherine de Médicis les ont apportés avec eux, lors du mariage de la reine Catherine avec Henri II. Les fruits confits se sont par la suite démocratisés au cours des XVIIe et XVIIIe siècle, avec la baisse du prix du sucre. Mais on garda le caractère exceptionnel de son utilisation : on mettait des fruits confits uniquement dans les gâteaux liés aux grands événements de la vie comme les mariages, les couronnements des rois, les grandes fêtes religieuses de l’année ou les grands banquets pour souligner des événements politiques ou humanitaires. Le gâteau aux fruits confits que les Anglais font à Noël ou le panettone que les Italiens font à Pâques illustrent bien la place des fruits confits dans l’histoire culinaire européenne. Plusieurs ainées m’ont raconté que les gâteaux de noces d’autrefois comprenaient souvent des fruits confits qu’on importait d’Europe. Le pain béni qui était servi dans chaque paroisse, les dimanches du temps des Fêtes, en comprenait aussi lorsque c'était des familles aisées qui les préparaient. On se rappellera que cette tradition québécoise a perduré jusqu'à la 2 e Guerre mondiale, dans certaines paroisses du Québec. Il s'agissait, en fait, d'une brioche plutôt que d'un pain qui voulait rappeler le pain servi par le Christ, à ses invités, le soir de la Cène.