Les braisés de gibier moyen au four

Les braisés au four se font depuis l’arrivée des poêles à bois munis d’un grand four. Cela remonte aux années 1830, lors de la formation des régions périphériques du Québec. Dans ces endroits, on construisait de nouvelles maisons en pièce sur pièce, que l’on chauffait avec un poêle à bois. Ce poêle de fonte noire était constitué d’une partie pour le feu, d’une partie pour un ou deux fours et d’un réchaud. On les a appelés des poêles à deux ou trois ponts. C’est dans ces fours qu’on mettait cuire les braisés de gibier assez fréquents dans la cuisine du début de ces régions. On était à 2 pas du gibier qui était alors abondant et qu’on n’avait pas besoin d’entretenir comme les animaux domestiques. Ce que j’appelle le gibier moyen est le cerf à queue blanche, le castor, le linx, par opposition au gros gibier comme l’orignal, le caribou et le wapiti. On les préparait avec de l’oignon et des épices en ajoutant parfois du vin, du vinaigre ou du bouillon de viande maison. En fin de cuisson, on ajoutait parfois des pommes de terre et des légumes de saison.