Le fromage bleu

Les fromages bleus québécois sont évidemment inspirés par les fromages de nos ancêtres français et anglais, le roquefort et le stilton. Ils sont entrés dans nos mœurs après l’Exposition universelle de 1967 quand les chefs originaires de ces pays ont décidé de s’installer chez nous, voyant notre grande curiosité culinaire. Le fromage de Roquefort est l’un des plus célèbres bleus européens ; il a été développé dans cette petite localité de l’Aveyron, dans le Sud-Ouest français. C’est un fromage de brebis à pâte persillée présent en France, au moins depuis le XIe siècle. On le cuisine surtout en crouton ou en salade en compagnie de fruits pour équilibrer son goût de sel, sans altérer le goût des douces moisissures. Le stilton bleu, de son côté, est un fromage de vache à pâte persillée. Comme le Roquefort, c’est un AOP, donc un fromage respectant des règles de production très strictes. Il ne peut être produit ailleurs que dans 3 comtés du centre de l’Angleterre, le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire. On mange traditionnellement du stilton avec du porto et du céleri. L’idée de farcir des bâtons de céleri avec du bleu vient donc d’Angleterre. Le fromage s’est fait jadis connaître à partir du XVIIIe siècle, parce que Stilton était sur l’un des principaux parcours des diligences britanniques de l’époque. Les voyageurs débarquaient à Stilton pour casser la croute. Son mode de fabrication a eu plusieurs imitateurs en France, en Italie et en Amérique. Les bleus québécois font aussi leur marque de plus en plus. Le plus connu et le plus ancien est le bleu bénédictin de l’abbaye de Saint-Benoit-du-Lac, dans les Cantons de l’Est. Le Bleu d’Élizabeth est produit par la célèbre fromagerie du Presbytère de Sainte-Elizabeth-de-Warwick. Le Bleubry est une triple crème persillé fabriqué par la fromagerie Alexis de Portneuf, à Saint-Raymond de Portneuf. Le Ciel de Charlevoix est une pâte ferme de lait de vache de la même famille que le célèbre migneron de Charlevoix. Chaque bleu a ses recettes qu’on pourra consulter sur le web.