La mélasse

D’ou vient la mélasse? Elle est un sous produit de la canne à sucre. Quand on fait du sucre, on fait bouillir de la canne à sucre concassée dans de l’eau pour obtenir un jus très sucré et concentré qu’on verse dans un contenant qui a des trous, le temps que le sucre se cristallise pendant quatre mois d’entreposage. Ce qui s’échappe de ces contenants, c’est un liquide noir et visqueux, sucré et chargé de sels minéraux bons pour la santé, que nous appelons la mélasse. C’est l’intendant Talon qui a instauré le commerce triangulaire du sucre, entre 1660 et 1672. Les Anglais faisaient la même chose, de leur côté. Lorsque les Anglais conquirent Québec, ils ajoutèrent Québec à leur itinéraire triangulaire entre Boston, la Barbade et Londres. À partir de la Guerre de l’Indépendance américaine, on élimina Boston dans le commerce triangulaire. La mélasse était transportée dans des petits barils, en canot ou en traineau à chien, en hiver. Les missionnaires, les coureurs des bois en apportaient toujours avec eux, pour mettre sur le pemmican coupé en tranches, sur le maïs lessivé au gibier et sur la galette cuite au poêlon. On en mettait sur les crêpes de sarrasin, sur les galettes de pain de notre répertoire culinaire. La mélasse a suscité de nombreuses créations culinaires québécoises, au fil du temps. Mais elle a perdu de son lustre avec la guerre contre les sucres de notre époque, pour des raisons médicales. Encore une fois, ce sont les Britanniques qui ont été les plus imaginatifs dans le monde des desserts à la mélasse. Voir l’article sur cet aliment, dans mon 5e volume, Histoire de la cuisine familiale du Québecle monde à notre table : ses cuisines et ses produits. P. 515 à 519.