Foie de veau à la vénitienne sur un risotto alla milanese

Ingrédients pour:

4 portions

- 30 g de beurre
- 75 g d’oignon haché
- 250 ml de riz Arborio
- 60 ml de vin blanc
- 1 litre de bouillon de poulet très chaud
- 1 ml de pistils de safran
- 60 ml de Parmesan râpé
- 30 g de beurre
- 2 oignons moyens en rondelles
- 5 ml de sauge séchée
- 15 ml d’huile
- 15 g de beurre
- 8 tranches de foie de veau longues et minces
- Sel et poivre
- 15 ml de vinaigre de vin blanc

Opérations:

Préparer le foie de veau d’avance et les aliments d’accompagnement pour coordonner les deux cuissons du rizotto et du foie.
Commencer par faire le rizotto en faisant attendrir le 75 g d’oignon dans les 30 g de beurre, dans une casserole à fond épais, à feu moyen, pendant 3 min.
Ajouter le riz en le mélangeant sans arrêt avec l’oignon et le beurre, pendant 2 min.
Incorporer le vin blanc et, toujours en brassant le tout, ajouter 500 ml de bouillon de poulet lorsque le vin est complètement disparu. Amener l’ébullition, baisser le feu un peu et laisser cuire le riz en le brassant de temps en temps,sans couvercle, jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
Ajouter alors un 250 ml de bouillon de poulet en le mélangeant avec le riz qui commence à épaissir et devenir gluant; ce qui est normal.
Partir le four à 350 º F.
Dans la tasse de bouillon de poulet qui reste, diluer les pistils de safran, en le brassant de temps en temps.
Pendant que le risotto boit ce nouveau liquide, faire frire à feu moyen dans l’autre 30 g de beurre, les oignons en rondelles jusqu’à ce que ces rondelles tombent et soient ramollies. Ajouter alors la sauge séchée et éteindre le feu.
Revenir au risotto en ajoutant la dernière tasse de bouillon de poulet ayant changé de couleur à cause de la présence du safran.
Faire gonfler cette dernière tasse de bouillon par le rizotto en le brassant souvent.
Lorsque c’est fait, ajouter le parmesan râpé et envoyer le risotto au four, pour qu’il complète son gonflement pendant que vous faites cuire le foie de veau.
Faire fondre le 15 g de beurre et le 15 ml d’huile dans un grand poêlon et y faire sauter les tranches de veau après les avoir assaisonnées. Les changer souvent de côté pendant leur cuisson si vous ne voulez pas voir de trace de sang sur la viande.
Sur des assiettes chaudes, déposer au centre, un monticule de risotto et 2 tranches de foie de veau sur celui-ci. Déglacer la poêle de cuisson avec le vinaigre et répartir ce jus de cuisson sur le centre des tranches de foie.