Le poisson en darnes ou filets cuit sur lèchefrite, au four

Les premiers grands fours permettant de cuire un grand poisson  sur une lèchefrite datent de la fin du XVIII e siècle alors qu’il y avait toujours de magnifiques saumons et esturgeons dans le fleuve Saint-Laurent. L’arrivée des poêles doubles avec un four aussi large que le foyer posé par dessus ce dernier, dont les portes s’ouvraient sur le côté pour y donner un accès plus facile, allait grandement favoriser la cuisson de ces grands poissons. Ces poêles étaient fabriqués, entre autres, aux forges du Saint-Maurice, près de Trois-Rivières, de même que chez Henri Bernier de Lotbinière et chez Vincelette et Courtois à Saint-Jean d’Iberville. Ce genre de poêle se généralisa partout au Québec dans les familles à l’aise. Le poisson cuit sur une lèchefrite, enrobé de tranches de lard salé ou de bacon était un met rassembleur et festif autant que le cipâte ou le rôti aux 3 viandes. On le farcissait de pain ou de riz aux herbes tout comme on farcissait l’oie du jour de l’An. Lorsque le poisson entier devint inaccessible dans les marchés, faisant place aux filets de poisson frais ou congelés, on se mit à paner le poisson pour le faire cuire sur des plaques qui allaient au four. Il faut dire aussi que les fours avaient grandement raccourci, entretemps, tout comme les familles. Mais dans les cafétérias des usines, des hôpitaux et des pensionnats, la coutume persistait toujours de cuire les filets et les darnes de poisson sur une plaque, au four.

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