Cipaille aux oiseaux

Ingrédients pour:

6 portions

- 1 gélinotte huppée (perdrix) ou une perdrix d’élevage (bartavelle) vidée et coupée en deux
- 2 cuisses de poulet coupée à la jointure
- 1 oignon en quartiers
- 1 grosse feuille de laurier
- 1.5 litre d’eau
- 10 ml de gros sel pour le bouillon
- 1 kg de pâte à tarte
- 275 g de poitrine de dinde fraîche en cubes
- 100 g de lard salé entrelardé en cubes
- 300 g d’oignon en dés
- 300 g de céleri en dés
- 1 kg de pommes de terre pelées et râpées
- 7.5 ml de sel
- 2.5 ml de poivre
- 15 ml d’épices à volaille
- Bouillon de volaille fait avec les os et la peau des volailles, laurier et oignon.

Opérations:

Le matin du repas, mettre la gélinotte ou la perdrix d’élevage dans une marmite avec les cuisses de poulet préparées. Ajouter les litres d’eau et amener à ébullition. Écumer le bouillon avant d’ajouter le laurier, l’oignon en quartiers et le gros sel. Faire cuire pendant 2 h.
Désosser les morceaux de viande et les passer au hache-viande avec la rondelle des plus gros trous.
Passer aussi au hache-viande les cubes de dinde et les cubes de lard entrelardé.
Mélanger les viandes dans une bol avec les assaisonnements, le céleri, les oignons hachés et les épices à volaille et mettre le bol couvert au réfrigérateur.
Préparer les pommes de terre et les mettre dans un plat d’eau froide pour éliminer la fécule à travers une passoire. Remettre les pommes de terre dans l’eau froide jusqu’au début de l’après-midi.
Sortir la pâte à tarte du frigo et la laisser se réchauffer sur le comptoir au moins 1 h ½ avant de la rouler, à l’heure du midi.
Partir le four à 400 º F.
Rouler la pâte sur une surface farinée assez grande pour couvrir votre casserole de fonte émaillée de 23 cm de diamètre et la déposer prudemment dedans.
Égoutter les pommes de terre râpées et les mélanger, dans un grand bol, à la viande avec les assaisonnements, la cannelle et la sarriette mise au frigo.
Verser ce mélange dans la casserole tapissée de pâte en taponnant le dessus pour l’égaliser.
Passer le bouillon de cuisson de la perdrix et des cuisses de poulet au tamis.
Verser 750 ml de ce bouillon de volaille jusqu’à 2 cm sous le dessus du mélange-viande-pommes de terre pour éviter que le bouillon sorte au-dessus de la pâte, lors de la cuisson.
Rouler la pâte du dessus du cipaïlle et la trouer pour faire sortir la vapeur.
La déposer sur le cipaïlle et joindre les 2 pâtes vers l’intérieur du plat, en enlevant l’excédent de pâte.
Envoyer le cipaïlle au four, sans couvercle, pour 30 min. pour cuire rapidement la pâte.
Baisser le four à 325 º F, couvrir la casserole et remettre au four pour 4-5 h.
Laisser reposer le cipaïlle 30 min, avant de le servir avec une salade ou des marinades de votre choix.