Bouillabaisse aux fruits de mer des Iles et d’ailleurs

Ingrédients pour: 
6 portions

- 45 g de beurre
- 15 ml d’huile d’olive vierge
- 125 g d’oignon haché
- 15 g d’ail haché
- 75 g de céleri avec les feuilles haché
- 100 g de carotte en petits dés
- 5 ml de graines de fenouil
- 1 ml de pistils de safran
- 1 feuille de laurier
- 500 ml de pommes de terre en dés
- 1 ml de Cayenne
- 1 litre de bouillon de fruits de mer fait avec les carapaces des crevettes et du crabe
- 1 boite de bisque de homard ou de velouté de crevettes du commerce (500 ml)
- 300 g de pétoncles (10-30)
- 340 g de petites langoustines congelées
- 250 g de crevettes nordiques
- 200 g de chair de crabe ou simili-crabe (goberge à saveur de crabe)
- 15 ml de Cognac
- Sel et poivre au gout

Opérations: 
  1. Préparer d’abord le bouillon de fruits de mer avec les carcasses des crevettes, de langoustines dégelées et la carcasse d’un crabe que vous faites bouillir pendant 1 h, dans 1.5 litre d’eau, avec 3 ml de sel, 1 feuille de laurier, 15 ml de paprika, 1 ml de Cayenne.
  2. Couler ce bouillon et le réduire à 1 litre.
  3. Dans une autre marmite, faire fondre le beurre avec l’huile d’olive puis y faire étuver les légumes aromatiques avec les graines de fenouil, le laurier, le safran, le thym, avec le couvercle, pendant 10 min, à feu moyen-doux. Brasser les légumes, de temps en temps.
  4. Ajouter le bouillon de fruits de mer et amener à ébullition.
  5. Incorporer les pommes de terre en dés et laisser mijoter pendant 10 min.
  6. Ajouter les tomates et la boite de bisque et réchauffer le tout.
  7. Ajouter la Cayenne et le cognac et vérifier les assaisonnements.
  8. S’assurer que la soupe est bien chaude avant d’ajouter les fruits de mer décortiqués pour les faire simplement pocher dans la soupe.
  9. Si vous avez des restes, ne jamais faire bouillir la soupe car elle durcira les fruits de mer ; la réchauffer plutôt longtemps sur un feu doux.
  10. Note: on peut remplacer la bisque en conserve par une boite de chair à homard en conserve.

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